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"A.O.C." (D.O.C.)
Denominación de Origen Controlada, que se aplica a vinos procedentes de regiones y cepas bien determinadas, en el marco de los reglamentos codificados por el I.N.A.0. (I.N.D.0.).
Los vinos A.0.C. deben cumplir reglas bien precisas respecto del área delimitada de producción, de repoblación del viñedo, de proporciones mínimas de azúcar, del mosto que se obtenga y de los grados de alcohol del vino amparado por la Denominación, del rendimiento máximo por hectárea, la poda de la viña y los métodos de cultivo y vinificación.

ÁCIDO LÁCTICO
Este ácido aparece durante la fermentación "maloláctica" del vino, el ácido málico se transforma en gas carbónico y en ácido láctico que más tarde se reduce siendo imperceptible al beberlo.

ÁCIDO MÁLICO
Cuando la uva madura, el ácido málico, presente en fuertes proporciones en la uva verde, se reduce. Se reconoce por su sabor acerbo de manzana verde. Desaparece durante la maduración, con mayor rapidez si el año ha sido cálido. Por eso se distingue tan fácilmente cuando el año ha sido frío.

AFRUTADO
Características de un vino joven o de un vino que ha conservado los aromas de la fruta.

AGRACEJO
Secuela de la caída de la flor (véase "coulure"). Afecta a la fecundación de las flores de vid y da uvas irregulares o incluso insuficientes.

ALCOHOL
Uno de los elementos importantes del vino, el alcohol etílico es el resultado de la fermentación: las enzimas creadas por las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico. La proporción de alcohol de un vino puede variar entre menos de 7° y más de 15° en función de la cantidad de azúcar de los mostos (o del azúcar que se haya añadido para ayudar un poco a la naturaleza (véase "chaptalisation"). Si es superior a 15° se trata generalmente de vinos a los que se ha añadido azufre. Recordemos por último que para obtener un grado adicional de alcohol hay que añadir 18g de azúcar por litro para Ios vinos blancos y 17g/l para los vinos tintos.

ANHIDRIDO SULFUROSO
Los viticultores han utilizado siempre el azufre. Sencillamente porque tiene muchas cualidades: impide las fermentaciones precoces en las uvas vendimiadas, destruye las levaduras indeseables, elimina microbios y bacterias, evita las oxidaciones y es un valiosísimo aliado para los vinos blancos licorosos que tienden a volver a fermentar en la botella. Se suele obtener anhídrido sulfuroso quemando mechas sulfuradas. Evidentemente, esta operación está reglamentada: en Francia sólo se autoriza una proporción máxima total de 350 mg por litro para los vinos de menos de 12° de alcohol adquirido y de 400 mg para los otros vinos.

AROMA
Representa los perfumes exhalados por un vino y más particularmente las sensaciones olfativas tanto en nariz como en boca.
Aroma primario: aroma de fruta
Aroma secundario: aroma después de fermentación
Aroma terciario: aroma de envejecimiento.

AUTOLISIS
Fenómeno de degradación de las levaduras que liberan en el vino componentes benéficos a las cualidades organolépticas. La autólisis se produce al término de la formación de espuma. cuando el vino se conserva sobre lías.

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BALTHAZAR
Botella espectacular que corresponde a 16 botellas normales, es decir 12,8 litros.
El Balthazar se utiliza sobre todo para el champaña.

BELLON
Cuba que sirve para medir el volumen de mosto al salir del lagar.

BENJAMIN
Botella pequeña con una capacidad de 18.7 cl ó 20 cl.

BLANC DE BLANCS
Mezcla o "cuvée" compuesta únicamente de vinos de Chardonnay.

BLANC DE NOIRS
Mezcla o "cuvée" compuesta exclusivamente de vinos blancos provenientes de uvas negras Pinot Noir o Pinot Meunier.

BOTELLAS DE PUNTA
Almacenamiento vertical de las botellas, con el cuello hacia abajo (método tradicional).

BOTELLAS EN LISTONES
Almacenamiento horizontal de las botellas.

BOTRITIS CINEREA
Hongo parásito que ataca a la uva. Un poco de Botritis, que se llama "moho gris", favorece los agentes de fermentación en el momento del encubado. Un exceso de Botritis, con determinadas condiciones atmosféricas, puede determinar lo que se llama "el moho noble" que concentra el zumo en los racimos y da en la actualidad vinos suaves como el Sauternes.

BOZAL
Precinto de alambre que captura el corcho.

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C.M.
Iniciales de "Cooperativa de Elaboración".
Indican la categoría del elaborador y deben figurar en la etiqueta.

CENTRIFUGADO
Procedimiento de clarificación.

CEPA
Variedad de uva. En Champaña, se autorizan tres variedades: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

CHAMPAÑA
Vino espumoso de Denominación de Origen Controlada, proveniente exclusivamente de uvas negras Pinot Noir y Pinot Meunier y de uvas blancas Chardonnay, cosechadas en el área delimitada de la Champaña vitícola y que se hace espumoso por fermentación en botella.

CHAPTALISATION
Promovida por Chaptal, esta técnica consiste en añadir azúcar (de caña o de remolacha) a los mostos insuficientemente azucarados antes de la fermentación para obtener una graduación alcohólica más elevada en los vinos. Esta técnica también está reglamentada por un decreto. En Francia, se autoriza como máximo añadir 3 kilos de azúcar por hectolitro de vendimia. Esta técnica beneficia a los años difíciles. Permite mejorar el equilibrio de los vinos y obtener así una mayor armonía gustativa.

CLARIFICACIÓN
Operación destinada a volver límpido un vino. La clarificación puede obtenerse por simple sedimentación y decantación más embotellado. También puede realizarse por filtrado o centrifugado. El empleo de adyuvantes naturales de encolado permite acelerar y facilitar la sedimentación de los turbios contenidos en el vino. Estos adyuvantes son sustancias naturales inertes cuya inocuidad para con el vino se ha demostrado.

CLASIFICACIÓN DE LOS VIÑEDOS
Clasificación de los viñedos según una escala cualitativa que va del 100% al 80%. Sirve de baremo para fijar el precio del champaña.

CORDÓN DE ESPUMA
Anillo persistente de finas burbujas, formado por la efervescencia natural continua del champaña al ponerse el vino en contacto con la copa.

COTEAUX CHAMPENOIS
Denominación conferida a los vinos tranquilos blancos, rosados o tintos, elaborados en el área de Denominación "Champagne". Hasta 1973, se los denominaba "vinos naturales de Champaña" (D 0.S.).

COULURE (CAÍDA DE LA FLOR)
El mal tiempo o una primavera precoz suelen ser la causa de esta malformación que ocurre en el momento de la floración: las flores y las uvas se ajan, se desarrollan mal o incluso no se desarrollan.

CRU VIÑEDO - POR EXTENSIÓN : VINO, CALDO
Es el producto que resulta de una tierra determinada, de un clima particular y del hombre que hace el vino. Hay 302 viñedos en Champaña que corresponden cada uno a un municipio (pueblo). Están clasificados conforme a una escala de 80 a 100% según la calidad de la producción; los Grandes Viñedos (Grand Cru) se clasifican en el 100% y son 17, representando 4.200 hectáreas. Los Primeros Viñedos están clasificados entre el 90% y el 99%, son 38 y cubren 5 000 hectáreas.

CUBA
Recipiente destinado a recoger los mostos en fermentación o a conservar los vinos. Algunas cubas están cerradas y en parte superior tienen una trampilla, como en el Bordelés, y otras están abiertas, como en Borgoña. Los materiales de las cubas son diversos: antes se utilizaban las cubas de madera pero hoy en día se prefieren los materiales neutros, como el hormigón enlucido o el acero inoxidable porque resultan mas fáciles de uso y limpieza y sobre todo porque las temperaturas se controlan mejor.

"CUVÉE" ESPECIAL - "CUVÉE" DE PRESTIGIO
"Cuvée" el que ha recibido cuidados muy particulares. Los términos ("cuvée" especial y "cuvée" de prestigio se utilizan a instancias del productor y no corresponden a ninguna reglamentación precisa.

"CUVÉE" - MOSTO FLOR O PRIMERAS
En general, la "cuvée" designa un vino bien particular que puede ser el resultado de mezclas o no. En Champaña, el término "cuvée" tiene dos sentidos distintos:
- o bien designa los 2.050 primeros litros de mostos obtenidos durante el prensado. Es el "mosto flor" o primeras.
- o bien se utiliza para la mezcla y corresponde en este caso a un "lote" de varios miles o cientos de míles de botellas procedentes de una misma mezcla.

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DECANTACIÓN.
Acción de separar un vino claro de sus sedimentos, de sus lías. Se decanta un qran vino o un Oporto de añada, trasvasando lentamente el vino de su botella de origen en una botella de servicio. La luz de una vela permite ver, a través del vidrio de la botella y del vino, el momento en que los turbios podrían mezclarse con el líquido claro. Las botellas que se decantan suelen tener un soporte que facilita la operación. Subrayemos que la decantación permite cierta oxidación del vino, favorable para los vinos embotellados pero que puede resultar arriesgada para los vinos muy añejos.

DEGÜELLE
Fase importante del método tradicional en la que se eliminan los posos de las levaduras, acumulados durante la segunda fermentación en botella, con el fin de obtener un vino perfectamente límpido.

DESHOJAR
Consiste en quitar las hojas que tapan los racimos para que maduren mejor y en mejor estado sanitario. La operación se efectúa unos días antes de las vendimias.

DESLÍO
Operación que consiste en separar las lías (materias en suspensión) de los mostos antes de la fermentación.

DOSIFICACIÓN
La dosificación se efectúa después del degüelle del champaña. Consiste en la adición de un licor azucarado, denominado "licor de expedición" y que se destina a perfeccionar la calidad gustativa del vino. Según sea la cantidad de azúcares residuales en el vino, se dice que el champaña es "brut" (menos de 15 g/l de azúcar), "extra-seco" (de 12 a 20g/l de azúcar), "seco" (de 17 a 35g/l de azúcar), "semi-seco" (de 33 a 50 g/l de azúcar) o "dulce" (más de 50g/l de azúcar).

DULCE
Designa vinos efervescentes cuya proporción residual de azúcares es superior a los 50 g/l.

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EMPARRADO
Poner las botellas de champaña en listones de madera.

ENCOLADO
Procedimiento de clarificación de los vinos antes el embotellado. El método consiste en mezclar un coloide al vino que se pegará a los residuos en suspensión y caerá por gravedad en el fondo del recipiente. Se utilizan productos como la clara de huevo batida, la cola de pescado, la caseína o la bentonita (una arcilla). A continuación se saca el vino que suele filtrarse antes de ser embotellado.

ENVEJECIMIENTO O CRIANZA
El envejecimiento de los vinos en botella es objeto de fenómenos reductores que producen el afinado de los vinos y el desarrollo del bouquet. En los champañas, el envejecimiento con lías es una fase fundamental de la elaboración que desarrolla las cualidades organolépticas del vino (véase "lías"). Se desarrolla en los calados, a una temperatura constante El periodo de envejecimiento depende de la mezcla del champaña y está reglamentado por la Denominación de Origen Calificada Champagne que impone un tiempo mínimo de 15 meses (a partir de la fecha del tiraje) si se trata de champañas sin añada, y de 3 años (a partir ce la fecha de la vendimia) si se trata de champañas de añada.

ENVERO
Etapa de la maduración de la uva que corresponde al momento en que las bayas cambian de color y van pasando del color verde al color de uvas maduras.

EQUILIBRIO
Conjunto armonioso entre la acidez y la suavidad.

ESPUMOSOS
Existen varios métodos para obtener un vino efervescente: el método tradicional, cuando la efervescencia se debe a una segunda fermentación, y el método Charmat (en cubas cerradas) cuando la formación de la espuma se efectúa en cuba para evitar la removida y el degüelle. La reglamentación europea estipula que la presión de los vinos espumosos no debe ser inferior a 3 atmósferas.

ESTABILIZAR
Con el fin de conservar mejor los vinos comunes, existen diversos tratamientos a la disposición de los vitivinicultores como la refrigeración, la pasteurización, el trasiego, el filtrado. Estas operaciones se hacen para parar los fermentos del vino sin impedir su evolución.

EXTRA-DRY
Vino efervescente cuya proporción residual de azúcares está comprendida entre 12 y 20 g/l.

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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Etapa fundamental de la elaboración del vino durante la cual, los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol etílico y en gas carbónico por influencia de las levaduras. El mosto se convierte en vino.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Fermentación realizada después de la fermentación alcohólica. Consiste en una transformación del ácido málico en ácido láctico por acción de bacterias específicas. Como el ácido láctico es menos acerbo que el ácido málico, el vino se suaviza y se hace más agradable en boca.

FILOXERA
Al picar las raíces de la cepa, este pulgón provoca el secado progresivo y la muerte de la misma. Se importó accidentalmente de Estados Unidos y causó el desastre de los viñedos europeos entre 1860 y principios del siglo XX.

FILTRACIÓN
Acción que consiste en filtrar las lías del vino para sanearlo y garantizar su limpidez.

FORMACIÓN DE ESPUMA
Fase de la elaboración que corresponde a la segunda fermentación en botellas y en el curso de la cual adquiere el champaña.

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GIROPALETA
Sistema automático de removida de las botellas de champaña que se efectúa por totes acondicionados.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA
Cantidad de alcohol contenida en el vino, expresada generalmente en porcentaje de volumen de alcohol puro contenido en el vino.

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HECES
Partículas sólidas que se encuentran en el vino. En los vinos blancos, se suele tratar de fragmentos de cristales de ácido tártrico incoloros. En los vinos tintos, son los taninos y el pigmento. Véase decantación.

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I.N.A.O. - (I.N.D.O.)
lnstituto Nacional de Denominaciones de Origen. 0rganismo público creado en Francia el 30 de julio de 1935 para determinar y controlar las condiciones de los vinos franceses de Denominación de Origen Controlada.