"A.O.C." (D.O.C.)
Denominación de Origen Controlada, que se aplica a vinos procedentes de regiones y cepas bien determinadas, en el marco de los reglamentos codificados por el I.N.A.0. (I.N.D.0.).
Los vinos A.0.C. deben cumplir reglas bien precisas respecto del área delimitada de producción, de repoblación del viñedo, de proporciones mínimas de azúcar, del mosto que se obtenga y de los grados de alcohol del vino amparado por la Denominación, del rendimiento máximo por hectárea, la poda de la viña y los métodos de cultivo y vinificación.

ÁCIDO LÁCTICO
Este ácido aparece durante la fermentación "maloláctica" del vino, el ácido málico se transforma en gas carbónico y en ácido láctico que más tarde se reduce siendo imperceptible al beberlo.

ÁCIDO MÁLICO
Cuando la uva madura, el ácido málico, presente en fuertes proporciones en la uva verde, se reduce. Se reconoce por su sabor acerbo de manzana verde. Desaparece durante la maduración, con mayor rapidez si el año ha sido cálido. Por eso se distingue tan fácilmente cuando el año ha sido frío.

AFRUTADO
Características de un vino joven o de un vino que ha conservado los aromas de la fruta.

AGRACEJO
Secuela de la caída de la flor (véase "coulure"). Afecta a la fecundación de las flores de vid y da uvas irregulares o incluso insuficientes.

ALCOHOL
Uno de los elementos importantes del vino, el alcohol etílico es el resultado de la fermentación: las enzimas creadas por las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico. La proporción de alcohol de un vino puede variar entre menos de 7° y más de 15° en función de la cantidad de azúcar de los mostos (o del azúcar que se haya añadido para ayudar un poco a la naturaleza (véase "chaptalisation"). Si es superior a 15° se trata generalmente de vinos a los que se ha añadido azufre. Recordemos por último que para obtener un grado adicional de alcohol hay que añadir 18g de azúcar por litro para Ios vinos blancos y 17g/l para los vinos tintos.

ANHIDRIDO SULFUROSO
Los viticultores han utilizado siempre el azufre. Sencillamente porque tiene muchas cualidades: impide las fermentaciones precoces en las uvas vendimiadas, destruye las levaduras indeseables, elimina microbios y bacterias, evita las oxidaciones y es un valiosísimo aliado para los vinos blancos licorosos que tienden a volver a fermentar en la botella. Se suele obtener anhídrido sulfuroso quemando mechas sulfuradas. Evidentemente, esta operación está reglamentada: en Francia sólo se autoriza una proporción máxima total de 350 mg por litro para los vinos de menos de 12° de alcohol adquirido y de 400 mg para los otros vinos.

AROMA
Representa los perfumes exhalados por un vino y más particularmente las sensaciones olfativas tanto en nariz como en boca.
Aroma primario: aroma de fruta
Aroma secundario: aroma después de fermentación
Aroma terciario: aroma de envejecimiento.

AUTOLISIS
Fenómeno de degradación de las levaduras que liberan en el vino componentes benéficos a las cualidades organolépticas. La autólisis se produce al término de la formación de espuma. cuando el vino se conserva sobre lías.