Tras la vendimia entra en juego el prensado que se realiza bajo una estricta reglamentación que solo permite obtener 2050 litros de mosto de 4000 kilos, para mostos de primera prensa: les Cuvées.
Se añaden levaduras autóctonas al mosto para que transformen su azúcar natural en carbónico y etílico. La fermentación del mosto se realiza siempre con las mismas levaduras, para obtener la regularidad y la coherencia de estilo de las marcas. El rol de estos microrganismos es esencial en el desarrollo de los sabores y aromas secundarios y el cuidado en su utilización es tal que, unas bodegas, poseen sus propias granjas de levaduras para garantizar su estilo. La levadura se considera la cuarta varietal.

Estos vinos de primera fermentación deben ser posteriormente ‘ensamblados' entre ellos y combinados posteriormente con otros vinos procedentes de grandes añadas para poder elaborar los champagne sin añada, cuya obligación es presentar homogeneidad a lo largo de los años sin importar la calidad de una añada en particular. Solo el 60% de una botella de Champagne suele ser vino del año, el otro 40% restante es vino de reserva. Los champagnes non vintage son el busque insignia de cada Maison, ya que son los más difíciles de elaborar y en ellos se manifiesta el estilo de la marca.

En las añadas excepcionales, se elaboran los Vintage o champagne de añada, que son la expresión de un gran año y que no se volverán a repetir.

Tras esta combinación artesanal de los vinos, se realiza el tiraje: se llenan las botellas con azúcar y más levaduras y se tapan. Las levaduras metabolizan el azúcar creando el carbónico, "las burbujas de champagne" y elevando el grado alcohólico del vino. Cuando las levaduras mueren entran en la fase de descomposición o ‘autólisis" creando las lías. Estas son fundamentales para la evolución del vino en cuanto a aporte de aromas y además desempeñan un papel protector fundamental contra la oxidación.